Что такое «правильные суши»?

Популярность японской кухни продолжает набирать обороты — суши-бары, рестораны и курьерские службы, доставляющие восточный фаст-фуд, открываются повсеместно. Все меньше становится тех, кто ни разу не пробовал суши или роллы, все больше тех, кто перевел их из категории экзотических блюд в категорию повседневных. Это не только вкусные и модные рецепты, это еще и полноценный обед или ужин, сытный и не слишком калорийный. Но качественные, приготовленные по аутентичным технологиям и из правильных ингредиентов, суши можно найти далеко не в каждом заведении, специализирующемся на восточной кухне. Кто-то экономит на качестве продуктов, кто-то использует химические добавки или предлагает посетителям суррогаты, а кому-то просто не хватает опыта. Но умные японцы давно разработали перечень критериев, по которым легко отличить настоящие суши от подделки. Если ориентироваться на него, вы сможете самостоятельно определять, какие роллы можно есть, а от каких лучше отказаться.

Уровень заведения

Обязательно соберите информацию о ресторане или кафе, в котором планируется делать заказ. Правильные суши являются скоропортящимся блюдом, поэтому их стараются готовить точно ко времени подачи на стол. Следовательно, в небольших палатках и павильонах не стоит надеяться на высокое качество. Замороженные роллы, которые продаются в супермаркетах, в отделах готовой продукции, тоже лучше обойти стороной — они уже потеряли все полезные качества, а после разморозки могут потерять и форму.

Продукты

Основа для правильных суши — рис, который должен быть белым, круглым, хорошо промытым, держать форму, но не слипаться. Лучше всего выбирать настоящий японский рис, можно заменить на калифорнийский. При варке главное не переборщить с водой, а также не рекомендуется поднимать крышку кастрюльки. Повару обязательно понадобится таймер, время варки рассчитывается по минутам. Готовый рис заправляется рисовым уксусом, который можно хранить не более полутора суток.

Японцы любят добавлять в суши свежее (сырое) филе тунца. К сожалению, в наших реалиях использование сырой рыбы невозможно и небезопасно, поэтому повара в России заменяют ее слабосоленой.

Внешний вид

Рис для суши должен быть однородным, одинаковым, выложен не слишком толстым слоем. Повар сделает правильно, если толщина риса и начинки в роллах (или рыбы в суши) будет приблизительно одинаковой. Размер суши, как правило, не превышает 6–7 см, роллы в диаметре не должны быть более 5–6 см. Рыба, овощи и сыр используются только свежие, без посторонних примесей и запахов. В роллах начинка должна плотно «скатываться», не выпадать при подъеме и обмакивании в соевый соус.

Обращайте внимание на цвет и насыщенность соуса. Если он темно-коричневый, то, скорее всего, искусственный, из заменителей. Натуральный соевый соус имеет светло-коричневый цвет.

Пользуясь этими простыми правилами, можно быстро разобраться со статусом заведения и составить представление о том, какие суши здесь готовятся. Японская кухня может быть настоящим вкусовым наслаждением, но только при условии точного следования рецептам.